En yaygın enzim tiplerinden beşi ve süt endüstrisindeki rolleri aşağıda açıklanmıştır.
peynir mayası
Süt sıvı formunu koruyan proteinler, özellikle kazeinleri içerir. Proteazlar peynir üretimi sırasında süte eklenen enzimlerdir, kazeinleri, özellikle pıhtılaşmayı önleyen misel oluşumunu stabilize eden kappa kazeini hidrolize ederler. Rennet ve rennin, sütü pıhtılaştırmak için kullanılan herhangi bir enzimin genel terimleridir. Teknik olarak maya aynı zamanda bir buzağı dördüncü mide astarı için bir terimdir.
Rennetden izole edilen en yaygın enzim kimozindir. Chimosin ayrıca çeşitli diğer hayvan, mikrobik veya bitkisel kaynaklardan elde edilebilir, ancak yerli mikrobiyal kimozin (mantar veya bakterilerden), kaşar ve diğer sert peynirler yapmak için etkisizdir.
Sınırlı miktarda dana peynir mayası, kalsiyum prokimozin genlerini bakterilere klonlayarak mikrobik kimozinin genetik mühendisliğini başlatmıştır.
Biyomühendislik kimozin, peynir ürünlerinin% 70'ine kadar üretimde yer alabilir. Biyomühendislik enzimlerin kullanımı buzağıların yaşamını yitirirken, GEM'lerle hazırlanan yiyecekleri yemeye karşı olanlar için etik meseleleri sunmaktadır.
Diğer Proteazlar
Süt, kazeinlere ek olarak bir dizi farklı protein içerir.
İnek sütü ayrıca laktalbumin ve laktoglobulin gibi peynir altı suyu proteinleri içerir. Proteinleri kullanarak bu peynir altı suyu proteinlerinin denatüre edilmesi, kremsi bir yoğurt ürünüyle sonuçlanır. Peynir altı suyu proteinlerinin imhası da peynir üretimi için gereklidir.
Yumuşak peynirlerin üretimi sırasında peynir altı suyu, süzüldükten sonra sütden ayrılır ve diğer şeyler arasında, vücut geliştirme, kilo kaybı ve düşük kan basıncı için bir besin takviyesi olarak satılabilir. Hatta kanser terapileri için diyet peynir altı suyu raporları rapor edilmiştir ve Tip 2 diyabetliler için insülin üretiminin başlatılmasında rol oynamıştır. Proteazlar, daha kısa polipeptit sekanslarına ayrılan peynir altı suyu proteini olan hidrolize peynir altı suyu proteini üretmek için kullanılır. Hidrolize edilmiş peynir altı suyunun alerjik reaksiyonlara neden olması daha az olasıdır ve bebek formülleri ve tıbbi kullanımlar için takviye hazırlamak için kullanılır.
Laktaz
Laktaz, laktozunu, oluşturucu şekerler, galaktoz ve glukoza kesen bir glikozit hidrolaz enzimidir. İnce bağırsakta yeterli miktarda laktaz enzimi üretilmeden, insanlar laktoz intoleranı haline gelirler ve süt ürünlerinin yutulması üzerine sindirim sisteminde rahatsızlık (kramp, gaz ve diyare) ile sonuçlanır. Laktaz, bu tür kişiler için laktoz içermeyen ürünleri, özellikle sütleri hazırlamak için ticari olarak kullanılmaktadır.
Ayrıca, bir kremalı ve daha tatlı bir tatma ürünü yapmak için dondurma yapımında kullanılır. Laktaz genellikle Kluyveromyces sp. Maya ve Aspergillus sp. Mantarlar
Katalaz
Katalaz enzimi, belirli bir peynir üretim alanında sınırlı kullanım bulmuştur. Hidrojen peroksit, güçlü bir oksitleyicidir ve hücrelere toksiktir. Peynirin nihai ürününe ve lezzet gelişimine faydalı olan doğal süt enzimlerini korumak için, İsviçre gibi bazı peynirleri hazırlarken pastörizasyon yerine kullanılır.
Bu enzimler, yüksek pastörizasyon ısısı ile yok edilecekti. Bununla birlikte, sütte hidrojen peroksit kalıntıları, gerçek peynir üretimi için gerekli olan bakteriyel kültürleri engelleyecektir, bu nedenle tüm izleri çıkarılmalıdır. Katalaz enzimleri tipik olarak sığır karası veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilir ve hidrojen peroksiti suya ve moleküler oksijene dönüştürmek için eklenir.
Lipazlar
Lipazlar, süt yağlarını parçalamak ve peynirlere karakteristik tat vermek için kullanılır. Daha güçlü aromalı peynirler, örneğin, İtalyan peyniri, Romano, lipazlar kullanılarak hazırlanır. Lezzet, süt yağları hidrolize edildiğinde üretilen serbest yağ asitlerinden gelir. Hayvan lipazları çocuk, buzağı ve kuzudan elde edilirken, mikrobik lipaz mantar türleri Mucor meihei ile fermantasyon yoluyla elde edilir.
Peynir yapımı için mikrobiyal lipazlar mevcut olmasına rağmen, hangi yağların hidrolize oldukları konusunda daha az spesifiktirler, hayvansal enzimler kısa ve orta uzunlukta yağlara daha kısmidir. Daha kısa yağların hidrolizi tercih edilir çünkü birçok peynirin arzu edilen tadıyla sonuçlanır. Daha uzun zincirli yağ asitlerinin hidrolizi, sabunlaşmaya veya hiç tatmaya neden olabilir.